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营养素的变身之术_营养素

时间:2019-05-18 来源:福建菜谱
 

1.蛋白质的“变性”

蛋白质受热或其他处理后,发生变化的过程称为变性。蛋白质变性最常见的就是受热变性。比如:蛋清在加热时凝固,在受热时收缩变硬。蛋白质受热一般在45度~50度就开始了,到55度时变性较快。

谷类蛋白质多受热性随着温度升高而加强,温度越高,变性越大,而筋力和亲水性则更加减退。

肉类蛋白质当加热到70度以上时,肌红蛋白开始变性,肉的颜色由红色变为灰白色,烹调时,可从肌红色的变化来判断肉的加热程度,对于初始掌握火候是很有帮助的。

总之,蛋白质的变性仅仅是蛋白质空间结构改变,而不是蛋白质的分解,氨基酸的排列顺序也不会发生变化。这种变性有利于酶的作用,可改善人体时蛋白质的消化。如:大豆中含有一种胰蛋白抑制素,专门抑制消化道口胰蛋白酶分解蛋癫痫病怎样治疗白质的能力,经过加热可破坏胰蛋白酶抑制素的活性,这对蛋白质的消化是有益的。但过分加热也会破坏蛋白质中的氨基酸、色氨酸、精氨酸和组氨酸等。因为过热会脱去氨酸,并与糖分子结合,影响酶的作用,不利消化吸收,所以烹饪掌握火候是非常重要的,尽可能减少营养素的损失。

2.脂肪的变化

食用油脂在水中加热时,主要发生水解作用,生成甘油和易被人体消化吸收的脂肪酸。不论是饱和的还是不饱和的,其消化吸收均与食用油脂的熔点有密切关系。

油脂熔点在37度以下者吸收率高于97%,在50度以上者难于吸收。肉类、鱼类的脂肪组织,一般烹调加工中不发生质的变化。如果加入料酒、醋等调味品,酒中的醇与醋酸或脂肪酸就会发生脂化反应,生成脂类而放出芳香气味。

食用油经高温加热,可使脂溶性维生素山东癫痫病医院那里好A、D、E、K等受到破坏,同时因氧化,许多必须脂肪酸也受破坏,而产生脂肪酸聚合物,使油的黏度增高,酸价增高,营养价值降低。热变形的脂肪,不仅味感变坏丧失营养,还有毒性。可使人体生长停滞,肝脏肿大,肝功能受损,甚至有致癌物,食用油加热高温后产生的油烟中含有这种物质,所以我们告诫人们不要去吃街边的油炸食物,其食用油脂长时间不更换,而且是连续加热。

3.碳水化合物的变化

日常中的食物主要是多糖类淀粉。含淀粉的食物在高温(180度~200度)作用下,就能变成糊精。如:烤表层棕黄色的硬皮,熬米时表面那层黏性膜,都是淀粉变成的糊精,它易被人体消化吸收。糊精是淀粉水解的中间产物,它进一步消化分解为糖和葡萄糖。

在烹饪中用途最广的是红、白砂糖,多为蔗糖,是双糖类,经酸或酶作用后,分解为莱芜羊羔疯临床治疗方法单糖才能被人体吸收利用。炒菜和烧菜时加点糖,能增加菜的风味,去腥解腻,还可着色防腐。蔗糖在无水或高浓度条件下加热时,能发生糖焦化作用。

4.维生素的变化

食物在烹调过程中,损失最大的就是维生素,其中又以维生素c最易损失,水溶性维生素较脂溶性维生素易损失。多数维生素在酸性环境中比较稳定,而在碱性环境中易被分解破坏,所以,食物烹饪时加碱会使维生素受到破坏,有些人喜欢熬粥的时候放一小勺碱的做法是不可取的。

有些维生素易溶解于水而损失较多,大部分维生素在烹调加热时被分解破坏,加热温度越高,时间越长,损失就越多。维生素A和A原都对空气、氧化剂及紫外线敏感,分解速度随温度升高而加速,并受一些金属离子催化,但一般情况下在热汤、酸、碱条件下均较稳定,但油脂的酸败可影响维生素D的含量。维在北京治疗癫痫病是不是需要很多的费用?生素E也耐热、耐酸碱,所以一般烹调中损失量不大。维生素B1也是易受破坏的维生素之一,在碱性条件下,加热及二氧化碳处理,均可使其破坏,也常因受热而损失,鱼、肉中的维生素B1在烹调中可损失一半之多,但在酸性条件下非常稳定。维生素B1溶于水,极易溶于碱性溶液,并易分解;干燥时稳定,耐热性很强,但对光辐射极敏感。维生素C在水溶液中极易氧化,氧化速度随温度和pH值而不同,它不耐热,对酸性比较稳定,对碱不稳定,遇铜后会加速氧化而被破坏。

此外,糖类、盐类、氨基酸、果胶、明胶等物质在溶液中,都有保护维生素C的作用,主要是由于降低了氧的溶解量的缘故。

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