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湘菜中堪称霸主地位的名菜【铁盔将军鸭】

时间:2019-07-17 来源:福建菜谱
 

铁盔将军鸭也称干锅将军鸭,在赣,湘一代甚为流行,而川菜中比较有名的做法是啤酒鸭,整个焖煮鸭的水全部用啤酒代替,不加八角、桂皮之类的香料,顶多放几个辣椒增加辣味,这样做出的啤酒鸭香味纯正,别有一番风味。

不管这三地做法如何,但是有一点是共同的,就是必须采用1年左右的子鸭,也叫水鸭,因其吃草虫长大,肉质比吃鸭饲料喂养的要鲜美结实,烧起来不腻人。特别是煮熟后一咬有脆香的感觉,入口连骨头都可以咬酥掉。湘菜的做法,要达到酥脆的效果,一定要充分爆炒,然后小火煨两个小时之久。

据传当年毛主席特别喜欢辣,香,脆的食物,工作人员就按照这几个特点做了一道火锅全鸭,味道辣,色泽金黄,入口香脆,铜陵癫痫病医院到哪家治疗好主席吃过后就连声叫绝,并说这道菜形同将军的头盔,其味居众菜之首,就取名为“铁盔将军鸭”!从此后,这道菜名声大震,广为流传。

铁盔将军鸭

原料:

水鸭一只(3斤左右)、红辣椒3-5个、姜片一块、干辣椒一把、葱、米酒、啤酒适量、蒜头一个、油豆腐50克、湖南特产甜酱(没有也可以用豆瓣酱代替)。

呼和浩特哪里治癫痫病0000">做法:

1、将鸭处理干净,大件的(翅膀,鸭腿,鸭头,鸭掌)放一旁要先入油锅炸。其他部分切成3厘米左右的块状,和内脏放另一旁备用;

2、佐料:姜切片,辣椒切片,蒜瓣拨好,干辣椒,葱打结;

3、锅先放油,稍微多一些,8成热时,放入鸭翅,鸭掌,鸭腿,鸭头下去炸香;

4、大部件炸得金黄时,将其他鸭肉一起放下去爆炒;

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5、烹入一点点米酒,沿着锅边放入,让酒的蒸汽弥漫上来,鸭肉更香;掐表看时间,炒到鸭肉紧缩,全部呈金黄色,水分全部没有时,再进行下一步;

6、看到图中鸭肉的状态,水分炒干时,再放入甜酱两勺,继续翻炒;

7、大概翻炒15分钟,鸭身全部裹上酱香时,色泽金亮,可盛出;

8、底油炒所有配料;(爆香姜,大蒜,干辣椒,然后放入红辣椒) 

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9、再将所有炒好的鸭肉倒入锅中一同炒;

10、加入100毫升的啤酒就可以,如果想做啤酒鸭,可在这一步加600毫升啤酒;

11、放入适量水,稍微没过鸭肉的3分之二就好了,小火慢慢煨两个小时即可。如果最后汤还较多,可以开大火,略微收汁一下,这样鸭肉香味会更足。

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