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不用麒麟臂❌隔夜轻松快速手揉手套膜超简单的做法步骤图 |

时间:2020-11-07 来源:福建菜谱
 

和馒头的最大的区别是什么?
答:面包凉了不会硬,馒头凉了会硬!

一个面包做成功的关键因素是什么?
答:搅拌到位和发酵到位!

什么叫搅拌到位?
答:搅拌到完全扩展阶段,也就是出手套膜!

形成“手套膜”的原理是什么?
答:面粉中含有两种特有的蛋白质:麦胶蛋白(面团延展性)和麦谷蛋白(面团弹性),这些蛋白在吸水之后开始发挥作用,形成面筋。

好,我们了解了“手套膜”形成的原理,就能找出自己拉不出手套膜的问题所在了。
不是所有的膜都叫手套膜,那今天专门来讲怎么出手套膜,怎么判断手套膜!
也不是所有的面包都需要搅拌到出手套膜,
面包种类很多,严格来说真正需要搅拌出手套膜的只有吐司。甜面包、小餐包这些搅拌到扩展阶段(可以拉出较厚的膜,破洞处是锯齿状)即可。如果想得到更细腻的组织和更绵软的口感,搅拌至出手套膜也是可以的。
但有些面包制作时不能过度搅拌,比如可颂,而像贝果这种含水量50%左右的面包也是很难搅拌出手套膜的,一般搅拌到面团光滑安徽癫痫医院哪个好即可。
没有厨师机的,手揉几小时不出手套膜的,听到揉手套膜就害怕的朋友们,千万不要错过这个方子,学会这个方法,让你从此爱上做面包

用料  

不用麒麟臂❌隔夜轻松快速手揉手套膜超简单的做法  

◇面粉,牛奶,鸡蛋,糖加入一个大盆里。(牛奶可以少量多次加,预留10-20克)

◇先用筷子搅成絮状。

◇再下手揉成团,不光滑没关系。密封放入冰箱冷藏一宿。

◇第二天拿出面团,水分都吸收了,已经完全不粘手了。

◇切一块抻开看看,已经出粗膜了。我什么都没做哦,只是交给了时间。

◇此时的厚膜有明显的网状结构,说明面筋还没有强化到位,也没有排列整齐,延展性还不够,需要继续揉。做普通面包组织不需要非常细腻,大多是这种厚膜。

◇想要更薄更有韧性的手套膜,做吐司的那种,接下来继续贵州哪家医院看癫痫病好……

◇面团切小块,撒盐。

◇左手按着面团,右手用搓衣服的方法揉面团。

◇就是这样,搓出去,收回来,反复几次揉均匀至盐吸收,看不到盐粒。

◇用5-10克牛奶化成膏状,我不小心倒多了。大家不想化开也可以直接放干酵母粉。化开是促进发酵。

◇面团再次切小块,均匀抹上酵母液。或酵母粉

◇继续用刚才搓衣服的方法揉均匀。加了酵母水刚开始会很粘,千万不要加干粉,用刮刀辅助,一会就不粘了。我用了大概5分钟左右。

◇不要太大力搓断。搓出去的面团能把底下的面团粘起来薄薄的一层就可以。(如图)揉到酵母吸收。

◇面团再次切小块,加入黄油,继续像搓衣服一样的揉。

◇我不想切了,所以少量多次加黄油了。揉了5分钟左右,黄油全部吸收。加了黄油刚开始会粘,还是不要加干粉,刮刀辅助,揉的过程可以拿起面团甩到案板上再收回来这样操作。就那几个动作:搓衣服,甩,摔等。

◇黄油吸收后抻开看吃丙戊酸钠缓释片可以停吗看,已经完全扩展出膜了。要求不高做普通面包就可以了。想要做吐司或者想让面包更柔软,中间就不用停下来看了,加黄油后揉10-15分钟就出手套膜了。(上一步中讲的那几个动作重复,没忘吧?)

◇揉好的面团的湿度是这样的,超级柔软不粘手。室温和面粉吸水量有差异,如果你的面团很硬,是影响出膜的,揉的过程中再少量多次加牛奶,一次10克。

◇这是10-15分钟揉好的手套膜,是不是超简单,轻轻松松出膜,不需要麒麟臂吧?

◇视频参考。我一个手不好操作,没抻开,大家可以看到很多小气泡,薄,坚韧,不易破,戳一个洞断面是光滑的,这就是手套膜。做吐司和面包都可以。

◇密封去发酵1.5-2倍大就可以了。时间控制在一个半小时以内,要给给二发留时间。

◇发酵完成✅,充分按压或拍打排气,不要揉,会把已经形成的面筋揉断。分成小面剂,整理好面包造型,二次发酵好,就可以进啦。

小贴士

1. 后酵母法更好出膜。揉好的面团小孩癫痫哪个医院好是超级柔软且不粘手的,如果面团太硬不易拉伸,揉的过程加10克牛奶。不够再加10克……
2.手工揉面这是最轻松最快速揉出膜的方式,隔夜冷藏后直接出厚膜,切小块加盐,酵母,黄油。加黄油后10-15分钟出手套膜。
3.怎么判断是不是手套膜,非常薄,能清晰看到掌纹,有筋性,不易断,断面是光滑的,这就是手套膜,可以做吐司。如果看到还有很多网状纹路,而且没筋性,容易断,断面是锯齿状,那是厚膜,要求不高可以做普通的小餐包。
4.手工揉手套膜一点不难,无非就是搓衣服,抻,甩,摔,这几个动作,摔的意思不是让你很大力把面团往面板上砸下去,是把面团甩出去,抻长变长,折叠再收回来,反复几次,非常快就会出膜。所以大家掌握了形成面筋的原理,就知道出手套膜一点不难了。
5.手套膜坚韧是经常被大家忽视的一个标准,只一味追求“薄”是对手套膜的一个最大误解。很薄但没有韧性的膜其实是面筋还没有强化到位,还很脆弱,在之后的发酵过程中不能牢牢地包裹住气体,发酵过程中随着每个小气室气体的增多,面筋的网状结构很容易破裂,这也是造成面包组织粗糙的一个原因。

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